• Türkçe
    • English
  • Türkçe 
    • Türkçe
    • English
  • Giriş
Öğe Göster 
  •   DSpace@Amasya
  • Araştırma Çıktıları | TR-Dizin | WoS | Scopus | PubMed
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
  • Öğe Göster
  •   DSpace@Amasya
  • Araştırma Çıktıları | TR-Dizin | WoS | Scopus | PubMed
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
  • Öğe Göster
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Using plant-based hydrogel-oleogels to replace palm oil: impact on texture, sensory, and fatty acid composition of chocolate spreads

Erişim

info:eu-repo/semantics/closedAccess

Tarih

2024

Yazar

Oba, Sirin
Yildirim, Tugce

Üst veri

Tüm öğe kaydını göster

Özet

This study evaluated the effect of hydrogel/oleogel (HOs) produced in five different oil mediums (pistachios, wheat, fig seeds, flaxseed, and pumpkin seeds oils) without varying the gum and oleogelator ratios on the quality of chocolate spread (CS). The spreads were made by replacing 25%, 50%, 75%, and 100% of the palm oil with HOs, and then comparing the fatty acid profiles, as well as textural and sensory properties. The spreadability value was higher CS with pumpkin seed oil HO (910.89 +/- 28.04 g.s) than in CS with palm oil (9400.985 +/- 35.94 g.s). The increase in the spreadability of CS and the decrease in hardness are statistically significant as the rate of HO substitution for palm oil increases. The results demonstrated that monounsaturated fatty acid reformulated spreads were higher in CS with pistachio oil (79.26%) than in CS with palm oil (37.98%). Sensory evaluation showed that the chocolate spread, with palm oil replaced by 75% and 100% pistachio oil-based HO, presented sensory properties of spreadability, appearance and taste that were highly scored by the panelists compared to the control spread. Therefore, these HOs can be used to produce reduced-fat palm oil CS with healthier lipid profiles.

Cilt

18

Sayı

11

Bağlantı

https://doi.org/10.1007/s11694-024-02839-6
https://hdl.handle.net/20.500.12450/6107

Koleksiyonlar

  • Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [1574]
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [2182]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 




| Yönerge | Rehber | İletişim |

DSpace@Amasya

by OpenAIRE
Gelişmiş Arama

sherpa/romeo

Göz at

Tüm DSpaceBölümler & KoleksiyonlarTarihe GöreYazara GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreBölüme GöreYayıncıya GöreKategoriye GöreDile GöreErişim ŞekliBu KoleksiyonTarihe GöreYazara GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreBölüme GöreYayıncıya GöreKategoriye GöreDile GöreErişim Şekli

Hesabım

GirişKayıt

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Yönerge || Rehber || Kütüphane || Amasya Üniversitesi || OAI-PMH ||

Amasya Üniversitesi Kütüphane ve Dokümantasyon Daire Başkanlığı, Amasya, Turkey
İçerikte herhangi bir hata görürseniz, lütfen bildiriniz: openaccess@amasya.edu.tr

Creative Commons License
DSpace@Amasya by Amasya University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@Amasya: