YENİLİKÇİ REÇETE GELİŞTİRME BAĞLAMINDA: BESİN DEĞERİ ARTIRILMIŞ GLUTENSİZ VE VEGAN LAVAŞ EKMEĞİ

Abstract

Sağlıklı ve popüler olması nedeniyle insanlar son zamanlarda buğday unu dışında alternatif gıda maddeleri ile üretilebilen ekmek ve çeşitlerine yönelmiştir. Buğday unu, içerdiği glüten nedeniyle sindirimi daha zor olan bir gıda maddesidir. Bu nedenle çölyak hastalarının tüketmemesi gereken bir üründür. Çölyak hastalarının tüketebileceği ürünlerin buğday ununa alternatif olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bu nedenle glutensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Rafine glutensiz ürünlerin besin değerleri açısından zenginleştirilmesi ve fonksiyonelliğinin arttırılması bu çalışmalarda ele alınan konular arasındadır. Ayrıca vegan beslenmeye olan ilginin artması ve hayvansal gıdaları daha az tüketme eğilimi glütensiz ve vegan ürünler geliştirme ihtiyacını doğurmuştur. Bu çalışmada Türk mutfağının vazgeçilmezi olan lavaş ekmeği hem glutensiz hem de vegan formda hazırlanmıştır. Bu aşamada standart özelliklere sahip olan lavaş ekmeğin besin değeri arttırılmış, formülasyonu iyileştirilmiştir. Böylece, çölyak hastalarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif bir ürün elde edilmiştir. Ayrıca glütensiz ve vegan beslenmeyi tercih eden bireylerin günlük yaşamlarında tüketebilecekleri alternatif bir ürün ortaya çıkarmak hedeflenmiştir.