EKMEKLİK BUĞDAYDA (Triticum Aestivum L.) TANE İRİLİĞİNİN UNDA BAZI KALİTE ÖZELLİKLERE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışma, ekmeklik buğdayda farklı tane iriliklerinin unda bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada, Bayraktar 2000, Tosunbey, Lütfübey ve Şanlı ekmeklik buğday çeşitlerinin elek analizi sonrasında >2,8 mm, 2.8 - 2,5 mm ve 2,5 - 2,2 mm partikül boyutuna sahip farklı irilikteki buğday taneleri kullanılmıştır. Farklı tane iriliğine sahip ekmeklik buğday çeşitlerinin tavlanarak öğütülmesi ile elde edilen unlarda; yaş gluten, kuru gluten, gluten indeks, düşme sayısı, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon analizleri yapılmıştır. Ayrıca hamurların reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla; tekstür analiz cihazının Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik ve Chen–Hoseney hamur yapışkanlık donanımları kullanılarak hamurların uzamaya karşı direnç (Rmax), uzayabilirlik (Ext), yapışkanlık, yapışma kuvveti ve hamur kuvveti gibi kalite parametreleri incelenmiştir. Bu özelliklerin değerleri bakımından tane irilikleri arasında istatistiksel olarak fark olmazken, çeşitler arasında %0,01 düzeyinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Çeşit x tane iriliği kombinasyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yaş gluten %27,8 - 54,55, kuru gluten %9,50 - 20,1, gluten indeks değeri %43,55 – 94,29, düşme sayısı 262,50-882,00 sn, sedimantasyon 32,00 - 65,50 ml ve gecikmeli sedimantasyon 31,50 - 63,0 ml arasında bulunmuştur. Kieffer test sonuçlarından Rmax 12,50 - 25,77 g, Ext 14,12 – 60,25 mm arasında, Chen-Hoseney test değerlerinden yapışkanlık 9,41 – 40,06 g, yapışma kuvveti (adezyon) 0,55 – 7,29 g.sn ve hamur kuvveti 0,73 – 4,55 mm değerleri arasında değişim göstermiştir. Gluten indeks, uzayabilirlik ve hamur kuvveti dışında incelenen parametrelerin en yüksek değerleri Şanlı çeşidinin 2,8 mm tane iriliğinde belirlenmiştir. En düşük değerler ise, tane iriliği ve çeşide bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Sonuç olarak, daha yüksek un kalite özelliklerinden dolayı Şanlı buğday çeşidi ve tercihen daha iri tane yapısı önerilebilir.

The study was conducted to investigate the effect of different grain sizes in bread wheat on some quality characteristics of flour. In the research, after sieve analysis of Bayraktar 2000, Tosunbey, Lütfübey and Şanlı cultivars, grains with have a particle size of >2.8 mm, between 2.8- 2.5 mm and 2.5- 2.2 mm were used. The wet gluten, dry gluten, gluten index, falling number, sedimentation and delayed sedimentation analyzes were done in bread wheat flours obtained by tempering and grinding of the bread wheat varieties with different grain size. In addition, rheological properties of dough’s such as resistance to extension (Rmax), extensibility (Ext), stickiness, work of adhesion and dough strength were detected by using Kieffer dough and gluten extensibility and Chen - Hoseney dough stickness rigs of texture analyzer. While there weren’t statistical difference between the grain sizes in terms of the values of these characteristics, there were significant differences at the level of 0.01% between cultivars. Cultivar x grain size combination was found statistically significant. The wet gluten, dried gluten, gluten index, falling number, sedimentation and delayed sedimentation values were found between 27.8-54.55%, 9.50-20.1%, 43.55-94.29%, 262.50-882.00 s, 32.00-65.50 ml and 31.50-63.0 ml respectively. Rmax and Ext, results of Kieffer test, were found between 2.50-25.77 g and 14.12-60.25 mm respectively while stickiness, adhesion force and dough strength values obtained from the Chen-Hoseney test were determined as 9.41-40.06 g, 0.55-7.29 g.sn and 0.73-4.55 mm respectively. Apart from gluten index, Ext and dough force, the highest values of all other examined characteristics were determined as 2.8 mm seed size of Şanlı cultivar. The lowest values varied depending on the seed size and cultivar. As a result, due to their higher flour quality characteristics, Şanlı wheat variety and preferably larger grain size (2.8 ≥ mm) can be recommended.