Çakal Eriği ve Yonuz Eriği Marmelatları

Abstract

Türkiye’de birçok meyve doğal olarak yetişmekte ve yetiştiği yerde geleneksel ürün çeşitliliğini arttırmaktadır. Bu meyveler, B vitaminleri ve potasyum, magnezyum bakımından oldukça zengin olsa da gıda sektöründe kullanımları henüz yeterince yaygınlaşmamıştır. Ankara Kızılcahamam Saray Köyü civarında yabani olarak yetişen erik çeşitlerinden, çakal eriği (Prunus spinosa) ve yonuz eriği (Prunus divaricata var) de bu meyvelere örnektir. Çakal eriği taze tüketilmesinin yanı sıra marmelat olarak da hazırlanmakta iken yöresel adıyla ekşilik erik olarak bilinen yonuz eriği ise acımsı ekşi tadından dolayı taze olarak tüketilmesindense marmelat olarak, yemeklerde kullanılmak üzere güneşte ince tabaka halinde kurutularak pestil halinde ve az su ile kaynatılarak da püre halinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, çakal eriği ve yonuz eriği marmelatlarının pH değerleri 2,88-3,48, titrasyon asitliği değerleri ise 1,69-1,46 olarak saptanmıştır. Yonuz eriği marmeladında 0,097 mg 100g-1, çakal eriği marmeladında ise 0,389 mg 100g-1 düzeyinde HMF ölçülmüştür.Taze meyveden marmelada işleme sonucu antosiyanin miktarındaki azalma yonuz eriğinde %17,61 iken çakal eriğinde %32,96 olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan, toplam fenolik madde miktarları dikkate alındığında, değerler yonuz ve çakal eriği marmelatlarında 36-47,75 mg GAE 100g-1 aralığında değişmektedir. Ayrıca toplam renk farkı (∆E) ve kroma renk yoğunluğu (∆C) değerlerinin yonuz eriği marmeladında çakal eriği marmeladına göre daha yüksek olduğu ölçülmüştür.