The Use of St. John’s Wort (Hypericum perforatum) Extract in Drinking Yoghurt Production and Determination of Changes Occuring During Storage

Abstract

Tıbbi ve aromatik bitkiler ve bu bitkilerden elde edilen ekstraktlar, uçucu yağlar insanların besin ihtiyaçlarını karşılamanın yanında birçok sektörde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Hypericum türleri antidepresan, antiviral, antibakteriyel, antioksidan, antienflamatuvar gibi birçok biyolojik aktiviteye sahip olup, halk arasında uyku güçlendirme, romatizmal ağrı tedavisi, yara iyileştirme, cilt hastalıkları tedavisi gibi birçok alanda da halk ilacı olarak kullanılmaktadır. Hypericum türlerinden Hypericum perforatum (sarı kantaron) ülkemizde hemen hemen tüm bölgelerde bulunmakta ve üzerinde en çok çalışılan bitkilerdendir. Çalışmamızda tıbbi kullanımı oldukça yaygın olan bu bitkinin ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve farklı miktarda ayrana ilave edilmiştir. Ekstraksiyon sırasında çözücü olarak %70 etanol + %30 su karışımı kullanılmıştır. Çalışmada %1, %2 ve %3 oranında sarı kantaron ekstraktı içeren üç çeşit ayran elde edilmiştir. Kontrol grubu ve elde edilen ayranlar 28 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; depolama süresi boyunca örneklerin kül ve tuz değerlerinin değişmediği, kuru madde, su aktivitesi ve pH değerlerinin azaldığı, asitlik değerlerinin ise arttığı gözlemlenmiştir. Depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofil bakteri grubu sayısı istatistiksel olarak artış gösterirken, maya-küf ve koliform grup gözlemlenmemiştir. 10’ar kişiden oluşan panelist grubuna duyusal analizler uygulanmış ve tat- koku ve genel beğeni puanlarına bakıldığında en fazla beğeniyi %2 oranında sarı kantaron ekstraktı içeren örnekler almıştır. Depolama süresince genel beğeni puanları istatistiksel olarak artış göstermiştir. Bu çalışmayla tek başına kullanımı yaygın olmayan bu bitkinin günlük hayatta çok tükettiğimiz bir ürüne ilave edilmesiyle fonksiyonel bir ürün üretimi gerçekleştirilmiş ve kullanımı daha yaygın hale getirilmeye çalışılmıştır.