Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Fonksiyonel gıdalar arasında yer alan probiyotik yoğurtların zenginleştirilmesi ile insan sağlığına olumlu etkilerinin artırılması oldukça yaygınlaşan bir alandır. Spirulina platensis'in zengin besin içeriğine sahip olmasından dolayı son zamanlarda beslenmede ve gıdalara katkı olarak kullanılması yaygınlaştırmıştır. Spirulina platensis'te bulunan mavi renkli protein pigmenti olan fikosiyanin yüksek antioksidan içeriği sayesinde gıdaların fonskiyonelliğini artıracağı düşünülmektedir. Bu çalışmada sadece probiyotik kültür ilaveli (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus) katkısız kontrol yoğurdu, probiyotik kültürlerin yanı sıra Spirulina platensis tozu katkılı yoğurt ve Spirulina platensis'ten ekstraksiyon yoluyla elde edilen fikosiyanin ilave ederek sağlığa faydaları artırılmış besin içeriği zengin fonksiyonel yoğurtlar elde edildi. Elde edilen üç fonksiyonel yoğurt türünde; titrasyon asitlik tayini, kuru madde miktar tayini, serum ayrılma miktar analizi, protein miktar tayini, yağ miktar tayini, toplam antioksian aktivite tayini, toplam fenolik madde miktar tayini, toplam flavonoid tayini, küf ve maya sayımı, Lactobacillus sp. sayımı analizlerini gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların depolama süresi 22 gün boyunca devam etmiştir. 1, 8, 15, ve 22. günlerde çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ve fikosiyanin katkılarının yoğurtlarda 1.gün bakteri sayılarını artırdığı gözlenmiştir. Aynı zamanda titrasyon asitlik değerlerini de yükselttiği tespit edilmiştir. Spirulina platensis ve fikosiyanin katıların kuru madde ve su tutma kapasitelerini artırarak yoğurdun kalite özelliğini olumlu etkilediği belirlenmiştir. Fikosiyanin katkılı yoğurtlarda protein miktarı oldukça yüksek bulunmuştur. Fonksiyonel yoğurtlarda antioksidan aktivite değerleri katkısız kontrol yoğurduna göre oldukça yüksek bulunmuştur. Probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara Spirulina platensis ve fikosiyanin ilave edilmesinin yoğurtlarda oldukça olumlu özellikler sağlayarak fonksiyonelliğini artırdığı belirlenmiştir.

Enriching probiotic yoghurts, which are among functional foods, and increasing their positive effects on human health is a widespread area. Due to the rich nutritional content of Spirulina platensis, its use in nutrition and as an additive to foods has recently become widespread. It is thought that phycocyanin, the blue colored protein pigment found in Spirulina platensis, will increase the functionality of foods thanks to its high antioxidant content. In this study, pure control yoghurt with added probiotic culture (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), yoghurt with Spirulina platensis powder added as well as probiotic cultures, and phycocyanin obtained by extraction from Spirulina platensis added functional yoghurts with enhanced nutritional content. was done. Three functional types of yoghurt obtained; titration acidity determination, dry matter amount, serum separation amount analysis, protein assay, fat amount, total antioxidant activity, total phenolic substance assay, total flavonoid assay, mold and yeast count, Lactobacillus sp. count analyzes were performed. The storage period of the yoghurts continued for 22 days. Various analyzes were carried out on the 1, 8, 15 and 22nd days. According to the results obtained, it was observed that Spirulina platensis and phycocyanin additives increased the number of bacteria in yoghurts on the first day. At the same time, it was determined that it increased the titration acidity values. It was determined that Spirulina platensis and phycocyanin increased the dry matter and water holding capacities of solids and positively affected the quality of yoghurt. Protein content was found to be quite high in phycocyanin added yogurts. Antioxidant activity values in functional yoghurts were found to be considerably higher than in additive-free control yoghurts. It has been determined that the addition of Spirulina platensis and phycocyanin to yoghurts with probiotic culture added provides very positive properties in yoghurts and increases their functionality.