Ticari Olarak Satışta Olan Glütensiz Makarnaların Bazı Fiziksel, Kimyasal Ve Tekstürel Kalitelerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, piyasada farklı üretici firmalar tarafından satışa sunulan glutensiz makarnaların bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve bu kalite özellikleri bakımından glutenli makarna ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Glutensiz makarna örneklerinde nem %8,73–11,82, kül %0,30-0,76, toplam fenolik madde %5,50-10,17, antioksidan aktivitelerini gösteren % inhibisyon değerleri %1,45-3,14 aralığında tespit edilmiştir. Suya geçen madde miktarları kuru maddede %6,85 ile %24,04 arasında, su absorbsiyon değerleri %231,68 ile %282,63, hacim artışı %64,51 ile %77,49, ağırlık artışı %115,52-241,64, pişme süreleri 4,49 ile 10,15 dakika, şişme derecesi %2,07-3,45 arasında belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tat 2,1-3,71, genel beğenilirlik 2,00-3,71, satın alına bilirlik 1,29-2,57 aralığında puanlar almıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde kuru makarna örneklerinde sertlik 182,23-403,74 g aralığında, kırılganlık değerinin ise 25,61 - 31,80 mm aralığında olduğu belirlenmiştir. Pişmiş makarna örneklerinde sertlik 1891-3172 g; yapışkanlık ise 16,06— 21,37 g.sec olarak tespit edilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde suya geçen madde miktarının glutenli makarna örneğine göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz makarnaların duyusal değerlendirilmesinde tüm duyusal parametreler bakımından glutenli makarna örneğine göre daha düşük puanlar almışlardır. Çalışmada, ticari olarak satılan glutensiz makarnaların - tüketici beğenisi de dikkate alınarak- mineral madde, antioksidan ve fenolik maddelerce zengin glutensiz ürünlerle takviye edilmek suretiyle yeni formülasyonların geliştirilmesine ihtiyaç olduğu sonucuna varılmıştır.