Hypericum perforatum Mikrokapsüllerinin Ayran (İçilebilir Yoğurt) Üretiminde Kullanımı

Abstract

İçerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde geleneksel tıpta yaygın olarak kullanılan Hypericum perforatum L. (HP), etanol-su ile ekstrakte edilmiştir (3:7). Ekstrakt, yapısındaki fenolik bileşikleri korumak için püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin ve gam arabik ile enkapsüle edilmiştir. Geleneksel içeceğimiz olan ayran’a (içilebilir yoğurt) farklı miktarlarda mikrokapsüller eklenmiştir. Elde edilen mikrokapsüller, HP ekstraktı ve ayranların toplam fenolik bileşen miktarı ve DPPH radikal süpürme aktivitesi tayinleri yapılmıştır. Mikrokapsülde toplam fenolik madde miktarı ekstrakta göre daha üstün bir etki sağlamıştır. %2, %3, %4, %5 ve %6 H. perforatum mikrokapsülü eklenen ayran örneklerinde; eklenen oran arttıkça toplam fenolik bileşen miktarı ve DPPH radikal süpürme aktivitesi artış göstermiştir. %6 H. perforatum mikrokapsülü eklenen ayran örneklerinde toplam fenolik bileşen miktarı 256,94 mg GAE/100mL ve DPPH inhibisyonu ise %78,05 olarak tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda %4 H. perforatum mikrokapsülü eklenen ayran örnekleri panelistler tarafından yüksek puanlar alarak kontrol grubundan daha çok beğeni almıştır. Duyusal analizlere göre HP4 (%4 HP katkılı mikrokapsül ile üretilen ayran) örneği en iyi örnek olarak belirlenirken, HP6 (%6 HP katkılı mikrokapsül ile üretilen ayran) örneğinin DPPHsüpürme aktivitesi ve toplam fenolik bileşen açısından en yüksek değere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışmanın genel sonuçları, sağlık açısından faydaları ve arzu edilen özellikleri ile %4 HP katkılı ayranın üretilebileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışma ile H. perforatum mikrokapsüllerinin ayranda kullanımı, antioksidan ve fenolik bileşenler üzerine etkisi, mikrokapsüllerin kullanım oranları ve kabul edilebilirliği araştırılmıştır.