KIRMIZI PANCAR UNUNUN GLUTENSİZ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILMASI

Abstract

Glutensiz unlu mamullerin teknolojik ve beslenme kalitesi genellikle düşüktür. Bu nedenle, formülasyonlarında kullanılmak üzere alternatif katkı maddeleri arayışı halen devam etmektedir. Bu çalışmada, kırmızı pancar tozu (KPT) çölyak diyetini çeşitlendirmek ve zenginleştirmek için glutensiz bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Patates nişastası, mısır nişastası, nohut unu, mısır unu ve pirinç unundan hazırlanan glutensiz un formülasyonuna KPT yer değiştirme prensibine göre %5, 10 ve %15 oranlarında ilave edilmiştir. 100g glutensiz un formülasyonu ile üretilen bisküviler ise kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Kontrolle karşılaştırıldığında, KPT ilaveli glutensiz bisküvilerin daha yüksek diyet lif, kül ve protein içerdiği belirlenmiştir. % 15 oranında KPT eklendiğinde, diyet lifi içeriği % 300 artış göstermiştir. KPT’nin tüm ikame seviyelerindeki glutensiz bisküvi örnekleri, kontrol gruba benzer su aktivitesi, pH ve yağ özellikler göstermiştir. Yayılma oranı, kontrol numunelerine benzer bulunmakla birlikte KPT içeren glutensiz bisküvilerin sertliği önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz bisküvilerin duyusal değerlendirmesinin sonuçları incelendiğinde KPT ilavesinin bisküvilerde; görünüm, doku, tat, koku ve genel kabul edilebilirlikte önemli bir farka yol açmadığı belirlenmiştir, tüm sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, kabul edilebilir kalitede ve yüksek beslenme özelliğine sahip glutensiz bisküvi üretimi için, formülasyonda %15 oranına kadar KPT kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.