Mikroenkapsüle Çam Propolisinin Top Kek Üretiminde Kullanılması

Abstract

Bu çalışmada; keskin kokusu ve tadı nedeniyle tüketimi sınırlı olan ve sağlığa faydası tespit edilen çam propolis ekstraktının mikroenkapsüle edilerek top kek üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Sadece çam ağaçlarının bulunduğu Muğla bölgesinden temin edilen propolisin ultrasonik ekstraksiyonu sonucunda elde edilen ekstrakt, maltodekstrin/arap zamkı kombinasyonu ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsüle çam propolisi (MÇP) 4 farklı oranda (%0 [kontrol], %6, %9, %15) un ile yer değiştirme prensibine göre kek formülasyonuna ilave edilmiştir. MÇP ilave edilerek üretilen top keklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin yanı sıra bazı kimyasal, tekstürel, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. MÇP ilave edilme oranının artmasıyla kek örneklerinin toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri, nem, protein, yağ ve kül içerikleri artmış, kabuk ve iç L* değeri azalmış, a* ve b* değerinde artış meydana gelmiştir. MÇP ilavesi keklerin tekstürel özelliklerine önemli düzeyde (P<0.05) etki etmiş ve ilave edilme oranının artmasıyla sertlik değerinde azalma meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerde ise MÇP’nin %6 oranında kullanılması top keklerde olumsuz bir etki yaratmamış ancak daha yüksek oranlarda kullanılması beğeni değerini olumsuz etkilemiştir. Çalışma sonucunda farklı yaş grupları ve gelir düzeyine sahip kişiler tarafından sevilerek tüketilen top keklerin fonksiyonel bir ürün haline getirilebilmesi için %6 seviyesine kadar MÇP’nin duyusal özelliklerde bir olumsuzluğa yol açmadan top kek üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir.