Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi

Abstract

Bu çalışmada; çölyaklı bireylerin günlük diyetlerinde rahatlıkla tüketebilecekleri, glutensiz muffin kek (GMK) üretiminde, şeker ikamesi olarak doğal ve sağlıklı tatlandırıcıların kullanılmasının, son ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla şeker yerine lavanta balı, çam balı, üzüm pekmezi ve keçiboynuzu pekmezi kullanılmıştır. Üretilen GMK’lerde kalitenin tespit edilebilmesi için fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Bal ve pekmez ilave edilerek üretilen keklerde hacim değeri, şeker kullanılan GMK’lerden daha düşükken kül değeri tatlandırıcı kullanımıyla artmıştır (P <0,05). Kullanılan doğal tatlandırıcıların nem değeri üzerine etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P <0,05). GMK’lerin depolama boyunca sertlik değeri artmış esneklik değeri azalmıştır. En yüksek sertlik (420,53 g) değerine üzüm pekmezli GMK sahip olurken depolama sonunda sertliği (1855,50 g) en çok artan çam balı ile tatlandırılan GMK’ler olmuştur. Çam ve lavanta balı kullanılarak üretilen GMK’ler şeker ile üretilenlere en yakın puanı alırken keçiboynuzu pekmezi kullanılarak üretilenler en az beğenilen grup olmuştur. Doğal tatlandırıcı ilave edilerek üretilen muffinler, kontrol örneğine göre daha yumuşak bir dokuya sahip olmasının yanı sıra tüketiciler tarafından koku gibi duyusal özellikler bakımından daha fazla tercih edilmiştir.