TOZ KAKAOLU İÇECEKLERİN PREBİYOTİK KOMBİNASYONUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ YÖNÜNDEN OPTİMİZASYONU

Abstract

Tüketiciler, prebiyotik bileşen içeren sağlıklı içecekleri giderek daha fazla talep etmektedir. İçecek üretiminde son ürünün kalitesi tercih edilen bileşenlere ve bu bileşenlerin kullanım oranına bağlıdır. Bu sebeple bu çalışmanın amacı toz kakaolu içeceğin kıvam artırıcı bileşenlerin prebiyotiklerle ikamesi ile ürün kalitesinde oluşturduğu fiziksel etkiler araştırılmıştır. Bu amaçla, bağımsız değişken prebiyotik bileşenler (inülin, polidekstroz, maltodekstrin) ve bunların kombinasyonlarının ürüne etkisi belirlenmiştir. Bu çalışma, prebiyotik toz kakao içecek formülasyonunu inülin, polidekstroz ve maltodekstrin ile optimize etmek için basit karışım tasarım yöntemini uygulamıştır. Tek yönlü merkezi bileşik tasarım, brix, çözünürlük su tutma kapasitesi, kütle yoğunluğu, carr indeksi, Hausner oranları ve ıslanma süresi gibi içeceklerin fiziksel özellikleri tahmin edilmiştir. İçecek formülasyonlarının kütle yoğunluğu verilerinin tahmini için hausner oranları (HO), carr indeks (CI) değerleri belirlenmiş ve sırasıyla 1,3±0,00-1,39±0,03 ile 22,25±1,16-28,18±1,92 aralığında tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda genel arzu edilebilirlik maksimum su tutma kapasitesi ve suda çözünürlük değerlerine baz alınarak belirlenmiştir ve buna göre optimum prebiyotik oranları inülin, polidekstroz ve maltodekstrin için sırasıyla 6,762 ve 12,351 gr ve 3,875 gr olarak belirlenmiştir. Arzu edilebilirlik 0.87'e eşittir. Elde edilen sonuçlar, inülin, polidektroz ve maltodekstirn kombinasyonu kullanılarak prebiyotik toz kakaolu içecek üretiminin mümkün olduğunu göstermektedir.